Субпродукты - головы, ножки говяжьи, свиные, телячьи, бараньи - опалите на огне для удаления щетины и замочите на 10 минут в воде, затем хорошо оскоблите и промойте. Нарежьте мясо крупными кусками, залейте холодной водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала мясо, и дайте закипеть. Спустя 2-3 минуты вылейте ее, мясо еще раз промойте, снова залейте водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, огонь убавьте, продолжайте варить его не менее 4-5 часов, удаляя при этом пену и жир. Примерно за 1 час до готовности добавьте по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корень сельдерея или петрушки. Сварившийся студень откиньте на дуршлаг, мясо отделите от костей, а кости опустите в бульон и варите еще 1,5-2 часа при слабом кипении. Бульон процедите, положите в него мясо, прокипятите, посолите, разлейте в формы и поставьте на холод. Подается студень с толченым чесноком, смешанным со сметаной и хреном, разведенным на сметане.

субпродукты - 2 кг
вода - 2 л
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 2 шт.
корни петрушки
сельдерей
лавровый лист
горошины черного перца - 2 шт.
чеснок - 2 зуб
соль